LÉGUMES OUBLIÉS

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C’est injuste que l’on ait délaissé ces délicieux légumes « de pauvre » ou « de guerre », rutabaga, topinambour, panais, radis noir, scorsonère... Elisabeth Scotto nous les remet en mémoire. Mieux encore, elle nous propose des recettes pour les accommoder au goût du jour.

On peut donner des noms… Pour qui n’a jamais vu la tête des cornes de taureau, cela n’évoque pas grand chose ! D’où les photographies de Christine Fleurent qui donnent très envie de savourer des bettes ou du chou chinois, des endives rouges ou des navets jaunes. Connaissez-vous le daïkon, ce radis blanc qui pousse en Asie ? Elisabeth Scotto le cuisine avec du saumon cru, accompagné de sauce de soja, quelques pincées de wasabi en poudre -une variété de raifort, de couleur verte, qu’il faut doser avec parcimonie. Les légumes d’antan, d’ici ou d’ailleurs sont dans l’air.

Les saveurs d’antan

Ils sont présents sur les étals des marchés, et ont de plus en plus leur place dans les supermarchés. On les découvre comme s’ils étaient cultivés sur une autre planète. Ils font partie du patrimoine  naturel. Grâce à cet ouvrage qui nous tente avec son oxalis en gratin, son gâteau moelleux de patates douces, les légumes oubliés vont nous ramener aux vraies saveurs, aux formes qui ont traversé des siècles, que d’autres ont su apprécier avant nous. Sans doute avait-on du goût. Bref, cet ouvrage deviendra inoubliable :  ce formidable tour des légumes oubliés en 80 recettes, remet les pendules à l’heure.

 

Extraits

Pomme de terre noire

« Truffe noire », « négresse », vitelotte négresse », « vitelotte noire », « coloniale »… Cette pomme de terre  à la chair et à la peau noir-violacé est sans doute née au Pérou. Comme sa cousine la pomme de terre, elle s’est très bien adaptée chez nous, jusqu’à devenir la « truffe du Périgord », où on la cultive. De forme cylindrique, pouvant atteindre jusqu’à dix centimètres de long, elle se cuisine comme une pomme de terre, mais sa chair est plus sucrée et a un léger goût de noisette ou de marron ».

 

Le meilleur pour la faim

Belle phrase

« Si les marchés offrent toujours les mêmes salades, les agriculteurs font pousser bien d’autres espèces : de la ficoïde glaciale au goût marin, de la catalogne ferme et charnue, de la corne de cerf doucement épicée, de la pain de sucre craquante et acide… »

Un bon mot pour briller dans un dîner :

« Le piment oiseau, frais, sec ou en poudre, est l’un des plus consommés en France, avec le piment de Cayenne et le piment antillais ».

 

Légumes oubliés, Élisabeth Scotto, Chêne, 19,90 euros