LES ÉPICES
Le feu dans la bouche
Un mets sans épice pourrait manquer de caractère, d’où la nécessité de bien connaître ses atouts et saveurs, recherchés non seulement par les chefs mais par les parfumeurs.
À l’image de la toute-épice ou piment de la Jamaïque, cet ouvrage est un tout. Un condensé des arômes. Un petit livre charmant, aux très jolis dessins, qui nous emmène sur la Route des épices, et décrit l’histoire de chacun. Épices orientales, épices méditerranéennes, épices américaines nous sont dévoilées, de leur origine à leur utilisation. Pour en revenir à Pimenta officinalis, le piment de Jamaïque, qui porte encore le nom de quatre-épices, piment giroflé ou encore poivre giroflé, sachez que cette plante d’Amérique Centrale possède un feuillage de myrte toujours vert.
Cette épice dégage un parfum incomparable, mélange de cannelle, clou de girofle, noix de muscade (d’où son nom de toute-épice). C’est en effet une épice à tout faire.
Le tout-épice
« Ce parfum se marie à merveille avec les crustacés, les poissons, les légumes, les gâteaux, les crèmes ou la pâte à crêpes. On l’utilise également pour parfumer les boissons, des orangeades ou un vin chaud, ou tout simplement pour relever une mayonnaise ou une vinaigrette ».
On trouve encore dans cet ouvrage le choix des parfumeurs pour certains épices. On sait comment conserver les épices, réaliser un jardin d’épices, et on se régale des recettes salées et sucrées, de la. Lotte au gingembre frais à la confiture de cerise à la cannelle. Un livre bien précieux que ce tout-épice !
Extrait
« Que sont devenues les épiceries d’autrefois parfumées au café, aux fruits ou au thé, avec leurs sacs en toile de jute et leurs petites boîtes en fer blanc débordant d’épices dont l’odeur nous mettait d’emblée en appétit ? Seules quelques boutiques spécialisées et les marchands de produits orientaux nous permettent aujourd’hui de retrouver cette atmosphère envoûtante. »
page 44
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Le meilleur pour la faim
Belle phrase
Les herbes bleuesÂ
 « Dans un jardin d’herbes ou d’épices, on peut chercher à harmoniser les plantations par couleur.» page 81
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Un bon mot pour briller dans un dîner :
« Le grand homme des épices s’appelle Pierre Poivre, une simple coïncidence car il n’est pas à l’origine du nom du poivre ».
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Les Épices, Marie-Françoise Valéry, coll. Les Carnets gourmands, Chêne, 15,90 euros.
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