Cuisiner les fromages

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De l’entrée au dessert

On connaît le camembert, le livarot, le cheddar, le bleu d’Auvergne, mais la palette des fromages est si étendue que l’on a bien le droit de sécher sur le grataron d’Arèches ou le pouligny-saint-pierre. Tous deux sont des fromages au lait de chèvre, le premier est au fabriqué en Savoie, le second dans le Berry. Quant au bouton-de-culotte, dur au toucher, pâte piquante, je le retiens ! Cet ouvrage* nous en apprend de belles en nous présentant chaque fromage utilisé dans ces recettes.

À toutes les sauces

Guy Martin les met à toutes les sauces, en accompagnements, dans les soupes et entrées, en plats, et bien sûr au chapitre des fromages, mais pas seulement : fromages et desserts. On appréciera les précieux conseils du chef quant au vin à déguster à chaque menu.

Retenons le pique pomme au provolone et aux herbes, les beignets de beaufort et de sauge, le pont-l’évêque cuit dans sa boîte,  le mont-d’or et coings au caramel d’épices… Pour les amateurs de fromage, c’est Byzance.

Comme un chef

 Car chacun peut cuisiner ces recettes chez soi, sans  matériel professionnel – toutefois apparaît une machine à pâtes. Guy Martin, chef du Grand Vefour, élu « meilleur chef du XXIe siècle » au Japon en 1999, « meilleur chef de cuisine français » en 2001, a tout fait « à la maison ».

* Photographies : Isabelle Rozenbaum ; stylisme : Laurence Mouton 

Extrait

« J’aime les fromages ! Quand je les regarde sur les étals des crémiers et des marchés, brie, reblochon ou stilton, saint-nectaire, parmigiano, reggiano ou bleu des Causses, les fromages me content  l’histoire même  de leur région. (…) Qu’ils soient petits, ventrus, gras, secs, crémeux, chacun d’eux dans son plus bel habit me tente. Marbrés, veinés, cendrés, blancs comme le lait, ils respirent le bon goût de leur terroir. 

Guy Martin

 

Le meilleur pour la faim

Belle phrase

« Chaque fromage apporte à chaque plat  le mystère et la puissance de sa propre personnalité ».

 

Un bon mot pour briller dans un dîner :

- Voulez-vous goûter à mon bouton -de- culotte ? 

NB. Cette phrase n’est pas extraite de l’ouvrage.

 

Cuisiner les fromages, Guy Martin, Chêne, 19,90 euros.